卡拉膠

別名：角叉膠

性狀：白色或淺黃色粉末，無(wú)臭，無(wú)味，口感黏滑，有的產(chǎn)品稍帶海藻味。

分子式：(C12H18O9)n 

CAS: 11114-20-8 

含量：99%

溶解性：不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑，易溶于熱水成半透明的膠體溶液，在70℃以上熱水中溶解速度提高。

膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠。

增稠性：濃度低時(shí)形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

協(xié)同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性。

用途：

冰淇淋(雪糕)：預防乳清分離、延緩溶化。

甜果凍、羊羹：膠凝劑。

巧克力牛奶：懸浮，增加質(zhì)感。

果汁飲料：使細小果肉粒均勻，懸浮，增加口感

膠脂牛乳：滑潤，增加質(zhì)感。

軟糖：優(yōu)良膠凝劑。

煉乳：乳化穩定。

面包：增加保水能力，延緩變硬

加工干酪：防止脫液收縮。

餡餅：糊狀效應，增加質(zhì)感。

嬰兒奶粉：防止脫脂和乳漿分離。

調味品：懸浮劑，賦形劑，帶來(lái)亮澤感覺(jué)。

牛奶布丁：膠凝劑，增加質(zhì)感。

罐裝食品：膠凝，穩定脂肪。

肉食品：肪止脫液收縮，粘結劑。

奶昔：懸浮，增加質(zhì)感。

啤酒工業(yè)：澄清劑，穩定劑

酸化乳品：增加質(zhì)感，滑膩

牙膏：粘結

冷凍發(fā)泡糕點(diǎn)：防止脂肪分離和脫液收縮現象，不易變形。

包裝：25公斤/袋卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊.脂做成的果凍彈性不足；用明膠做成果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能.凝固。卡拉膠沒(méi)有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒(méi)有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。